26 Feb 2010

UC? Sinergis! Eksis! Keren Abis!

Akhirnya UC foto bidang juga! Hahaha. Bertepatan dengan hari kamis, 25 Februari 2010, di salah satu tempat di FKM UI, tepatnya di pergola persis di depan gudang (sok-sok mendramatisir biar keren), bidang terkeren di Nurani yaitu UMMAH CENTER alias UC akhirnya melaksanakan foto bidang. Dengan biaya sebesar 0 rupiah, anak-anak UC yang terdiri dari 11 orang ini dengan narsisnya bergaya di foto demi foto, jepret demi jepret, apalagi ya? Pokoknya gitu deh. Personil UC yang terdiri dari INTAN, YONA, FITRA, AMANI, FAIZ, FITRI, IMAM, EL, KADES, dan INDUN ini tetap meluangkan waktu padatnya hanya demi foto bidang yang memang sudah dinanti-nanti sejak lama ini, makasih ya UC. Kalian benar-benar menjadi keluarga terbaik! ^_^







Hari Jumat tanggal 26 Februari 2010, akhirnya UMMAH CENTER melaksanakan Team Building (TB) yang pertama alias TB perdana. Rencana awal sih di asrama ETOS, tapi berhubung asramanya mau dipake tes TOEFL sama anak-anak ETOS, jadi mau nggak mau harus pindah tempat. Setelah lama berpikir dan berdiskusi, akhirnya terpilihlah tempat yang tak lain tak bukan adalah FOOD COURT DETOS!

Acara yang dimulai setengah 10 ini pun berajalan dengan sangat menyenangan. Di TB ini benar-benar bisa meningkatkan ukhuwah alhamdulillah. Walaupun minus EL dan FAIZ, insya 4WI tetap bisa berjalan dengan hikmat. Ya 4WI, semoga ini semua bisa bertahan hingga akhir dan sampai kapanpun, amin. UC? Sinergis, Eksis, Keren Abis, ALLAHU AKBAR!!!

25 Feb 2010

Pengawetan dalam Pengolahan Makanan

Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan yang berlangsung cepat atau lambat, tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan. Bahan pangan yang berasal dan hewan seperti daging, susu, telur dan ikan dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak (perishable foods). Buah-buahan dan sayuran dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah rusak. Pangan nabati seperti biji-bijian dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan adalah kelompok bahan pangan yang relatif awet pada suhu kamar.

Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan antara lain:
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan
3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat.
4. Kandungan air dalam bahan pangan
5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah
6. Udara khususnya oksigen
7. Sinar matahari
8. Waktu penyimpanan

Terdapat 3 cara pemanasan yang umum dilakukan dalam pengolahan pangan, yaitu:

 1. Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 1000C selama beberapa menit menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3-5 menit atau mengukus selama 3-5 menit. Tujuan blansir adalah untuk menginaktifkan enzim yang secara alami ada dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan.

2. Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan bertujuan membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri, diare dan penyakit perut lain. Panas pada pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri-bakteri patogen misalnya pasteurisasi susu harus dilakukan pada suhu 600C selama 30 menit. Pada suhu 600C selama 30 menit setara dengan pemanasan pada suhu 720C selama 15 detik. Pasteurisasi terakhir ini sering disebut HTST ( High Temperature Short Time ) atau pasteurisasi dengan suhu tinggi dalam waktu singkat.

3. Pemanasan sterilisasi komersial umum dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Bahan pangan berasam rendah memiliki pH > 4,5, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan serta sayuran seperti buncis dan jagung. Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan semakin rendahn

Definisi :
Menurut kamus besar bahasa Indonesia, pengawetan adalah proses, cara, atau perbuatan menjadikan sesuatu awet dan tahan lama

Tujuan :
Menjadikan sesuatu awet dan tahan lama, dan inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada makanan

Prinsip :
1). Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis), mengeluarkan mikroorganisme misalnya dengan proses filtrasi, menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, dan penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia, serta membunuh mikroorganisme misalnya dengan sterilisasi atau radiasi

2). Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti oksidan

3). Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama. Cara ini dilakukan untuk lebih mengawetkan secara fisik.

Konsep :
Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima.

Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang. Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20°C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ‘ringan’, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya. Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme. Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk. Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak disebabkan oleh keberadaan air. Air dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya.

Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau pengeringan akan menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial. Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu <100°C. Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir.

Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen (penyebab peyakit) dan sebagian mikro organisme pembusuk. Beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi kimiawi seperti oksidasi lemak (ketengikan) yang terjadi pada minyak sayur, biji-bijian, buah-buahan, sayuran, susu, daging dan reaksi pencoklatan pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan mengurangi kehadiran oksigen. Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi juga merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer. Gula, garam, asam dan SO2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan kamir.

Pemaparan pangan dengan radiasi elektromagnetik bisa merusak atau menghambat beberapa mikroorganisme dan sistim enzim alami tanpa perubahan nyata pada kualitas produk. Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah pemanasan pada suhu tinggi (≥100°C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses. Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.

Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan dendeng. Pengawet alami seperti etanol, asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme terpilih selama proses fermentasi bisa menghambat pertumbuhan mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara selektif. Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik di dalam bahan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun enzimatis. Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik. Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan.

Sebagai contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk pengawetan jangka pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan (pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi). Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan wadah (container) dan kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan. 

 

24 Feb 2010

Menanti Realisasi Anggaran Kesehatan

Pada peringatan Hari Kesehatan Nasional (HKN) pada 12 Nopember lalu, kita kembali disinggung tentang pembangunan kesehatan berdasarkan Visi Indonesia Sehat 2010. Sebuah konsep pembangunan di bidang kesehatan yang disusun pada 26 Oktober 1998 oleh Menteri Kesehatan Achmad Sujudi. Konsep ini kemudian dicanangkan oleh Presiden BJ Habibie pada tahun 1999 sebagai arah pembangunan di bidang kesehatan.

Penetapan 50 indikator teknis pada tahun 2003, menjadikan visi pembangunan di bidang kesehatan ini memang layak untuk dijadikan patokan. Tapi hingga dua tahun menjelang 2010, standar keberhasilan visi 2010 tersebut tampaknya masih jauh dari pencapaian. Ambil saja contoh ketersediaan tenaga kesehatan, dalam visi Indonesia Sehat 2010, rasio dokter per 100 ribu penduduk adalah 40, dokter gigi 11, dan bidan 100.

Namun dalam paparan Menteri Kesehatan dalam rapat terbatas bidang kesehatan dengan Presiden dan Wakil Presiden pada tanggal 13 Juni 2007, ketersediaan tenaga kesehatan masih jauh dari apa yang diharapkan. Rasio dokter umum per 100 ribu penduduk baru mencapai 19,93, dokter gigi 5,05, dan bidan 35,40.

Angka ini tersebut tentu masih jauh dari target yang dicanangkan. Menurut Menteri Kesehatan, dalam sambutannya pada Hari Kesehatan Nasional setahun yang lalu, salah satu kendala untuk mencapai target tersebut adalah pembiayaan kesehatan yang terbatas dan pengalokasiannya yang belum optimal.

Anggaran Minim

Memang jika melihat anggaran kesehatan negeri ini, jumlah yang dialokasikan pada sektor ini masih terbilang minim. Meski ada kenaikan anggaran kesehatan dari 5,8 triliun pada 2005 menjadi 16 triliun pada tahun 2008, dan dianggarkan menjadi 19,3 triliun untuk tahun 2009, angka tersebut tetap saja masih jauh dari standar yang seharusnya. Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/WHO) menetapkan anggaran kesehatan minimal 5 persen dari Produk Domestik Bruto (PDB).

Begitu pula jika berpatokan dengan Tap MPR No.5/2003 yang mengharuskan anggaran kesehatan mencapai angka 15 persen dari total anggaran. Jika total APBN untuk tahun 2009 sebesar 1.037,1triliun, maka setidaknya alokasi dana untuk anggaran kesehatan bisa mencapai sekitar 155,6 triliun.

Jika melihat perbandingan anggaran kesehatan negara-negara anggota ASEAN, Indonesia memang menjadi salah satu negara yang memiliki anggaran kesehatan paling kecil. Dalam WHO World Health Report 2006, persentase anggaran kesehatan Indonesia terhadap PDB adalah yang terkecil dibanding anggota ASEAN lainnya. Anggaran kesehatan Indonesia hanya 2,2 persen dari PDB, lebih rendah dari Birma (2,3), Filipina (3,3), Singapura (3,4), Thailand (3,5), Laos (3,6), Malaysia (4,3), Kamboja (6,0), dan Vietnam (6,6). Alhasil dana yang dialokasikan untuk kesehatan setiap penduduk Indonesia (anggaran kesehatan per kapita) tak lebih dari 34 dolar AS pertahun, jauh di bawah Malaysia yang anggaran kesehatan per kapitanya mencapai 255 dolar AS, apalagi Singapura (1.035 dolar AS).

Meski demikian, minimnya anggaran kesehatan tersebut tidak menjadi alasan untuk bersikap pesimistik. Dengan arah yang jelas dan upaya yang sunguh-sungguh Visi Indonesia Sehat 2010 bukanlah sebuah kemusykilan untuk diwujudkan. Hanya saja dengan anggaran kesehatan yang serba terbatas, menjadikan sebagian penduduk ada yang sulit untuk mendapatkan pelayanan kesehatan yang memadai. Masyarakat dengan penghasilan pas-pasan tentu berisiko tidak mendapatkan layanan kesehatan yang layak akibat tingginya biaya kesehatan. Secara tidak langsung hal tersebut akan menghambat pencapaian target pembangunan di bidang kesehatan. Tingginya Angka Kematian Ibu (AKI), Angka Kematian Bayi (AKB) dan kasus gizi buruk sebagian besar terjadi pada golongan masyarakat yang secara ekonomi berpenghasilan pas-pasan.

Jaminan Kesehatan

Dalam kondisi seperti ini, pemerintah harus memprioritaskan pembangunan kesehatan untuk masyarakat yang memiliki keterbatasan ekonomi. Oleh karena itu Sistem Jaminan Sosial Nasional (SJSN) yang menjamin pembiayaan kesehatan masyarakat berdasar sistem asuransi harus segera diwujudkan. Apalagi Dewan Jaminan Sosial Nasional (DJSN) sebagai lembaga pengatur pelaksanaan sistem ini sudah terbentuk.

Berdasarkan Sistem Jaminan Sosial yang diatur dalam UU No. 40 tahun 2004, seluruh warga negara akan mendapatkan jaminan sosial dalam bentuk asuransi. Bagi masyarakat kurang mampu, premi asuransinya ditanggung oleh negara. Dengan sistem seperti ini, setiap warga negara tidak akan lagi dipusingkan dengan biaya kesehatan yang cukup tinggi. Sehingga layanan kesehatan yang layak tidak hanya jadi monopoli kalangan masyarakat kelas atas.

Optimalisasi pelaksanaan UU No. 40/2004 ini menjadi sangat penting untuk meningkatkan kualitas kesehatan masyarakat mengingat masalah kemampuan ekonomi menjadi salah satu penyebab rendahnya tingkat kesehatan masyarakat. Selain itu, ketersedian sarana kesehatan yang memadai juga menjadi salah satu prasyarat peningkatan kualitas layanan kesehatan.

Perhimpunan Rumah Sakit Seluruh Indonesia (PERSI) mencatat jumlah rumah sakit pada tahun 2005 sebanyak 1.268 unit. Sebanyak 626 unit dikelola oleh pihak swasta, hanya 452 unit yang dikelola pemerintah (Depkes dan Pemda). Selebihnya dikelola TNI dan Polri (112 unit), serta BUMN dan departemen lain (78 unit). Jumlah tersebut jauh dari memadai untuk melayani masyarakat Indonesia yang jumlahnya lebih dari 200 juta jiwa. Terlebih, penyebarannya tidak merata, sebagian besar rumah sakit tersebut berada hanya di kota-kota besar.

Untuk mengatasi kelangkaan tersebut, mau tidak mau penambahan rumah sakit pemerintah harus menjadi opsi yang wajib dilaksanakan. Terutama di daerah-daerah yang selama ini jauh dari jangkauan layanan kesehatan.

Tak hanya itu, peningkatan kapasitas rumah sakit pemerintah juga harus menjadi prioritas pengembangan dalam jangka pendek ini. Penambahan daya tampung pasien, peningkatan kelengkapan sarana dan prasarana adalah hal yang harus diwujudkan untuk menampung membludaknya pasien, terutama di musim penyakit. Sehingga tak ada lagi cerita pasien yang dirawat di tempat yang tidak seharusnya, atau bahkan ditolak karena tak ada ruang untuk menampungnya.

Setidaknya dengan adanya jaminan pelayanan kesehatan bagi masyarakat, baik jaminan pendanaan melalui SJSN, maupun ketersediaan sarana kesehatan yang memadai dengan layanan yang layak, proses pengobatan dan rehabilitasi bagi masyarakat yang mengalami gangguan kesehatan tak lagi terhambat. Namun, sebuah negeri yang sehat seperti yang digagas dalam Visi Indonesia Sehat 2010 tidak hanya bisa dicapai dengan pendekatan kuratif dan rehabilitatif saja. Upaya yang terpenting adalah mencegah agar masyarakat tidak sakit dan meningkatkan taraf kesehatan masyarakat melalui pendekatan preventif dan promotif.

Tingginya angka gizi buruk yang mencapai 1,7 juta balita di awal 2007 lalu mungkin bisa ditekan menjadi lebih rendah dengan pendekatan kuratif. Namun, terganggunya pertumbuhan akibat kasus gizi buruk tersebut akan berpengaruh besar terhadap perkembangan kecerdasannya. Sebagaimana kita ketahui 80 persen perkembangan otak berlangsung pada usia balita. Perkembangannya sangat ditentukan oleh makanan yang dikonsumsinya. Zat gizi, seperti protein, zat besi, dan berbagai vitamin, termasuk asam lemak omega3, adalah pendukung kecerdasan otak anak. Zat tersebut bisa didapat dari makanan sehari-hari, seperti ikan, telur, susu, sayur-sayuran, kacang-kacangan, dan sebagainya.

Di sinilah pentingnya pendekatan promotif dan preventif. Program posyandu dan sejenisnya adalah ujung tombak pendekatan ini. Sayangnya, sekarang sudah tidak lagi marak, akibat perhatian yang lebih banyak tersedot ke upaya penyehatan masyarakat yang sakit, termasuk dari sisi alokasi anggarannya.

Adalah hal yang bijak jika upaya peningkatan kesehatan ini menjadi hal yang diprioritaskan. Tidak semata-mata menekan agar angka gizi buruk tidak melambung tinggi, angka kematian bayi tidak , atau angka kematian ibu tidak meningkat, tapi lebih jauh dari itu, membangun masyarakat yang sehat dan terhindar dari penyakit. Prioritasnya sama seperti memprioritaskan pendidikan di negeri ini.

Mungkin kita harus melirik kembali standar WHO atau Tap MPR No.5/2003. Anggaran sebesar 5 persen dari total PDB atau 15 persen dari total APBN adalah investasi besar untuk membangun Indonesia masa depan. Apalah artinya anggaran pendidikan yang besar tanpa ditunjang oleh bahan baku berkualitas. Apalah artinya sekolah yang mentereng, fasilitas yang lengkap dan guru yang berkualitas, jika muridnya bodoh, loyo dan sakit-sakitan. Inilah saat yang tepat bagi pemerintah berkomitmen untuk merealisasikan politik anggaran kesehatan yang berpihak kepada rakyat. (*)

Sumber : Harian SUARA MERDEKA, 19 Desember 2008

Share

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More