22 Feb 2010

Semua Tentang Sosis

Sosis bila tidak ditangani dengan baik dan dikonsumsi dalam jumlah berlebih tentunya dapat membahayakan kesehatan manusia. Bahaya untuk sosis selama dibuat dari bahan baku yang baik (daging tidak tercemar penyakit, dll) adalah pengawet. Tentu pengawet tidaklah terlalu "jahat". Bayangkan apabila makanan Anda hanya tahan selama beberapa jam, betapa repotnya para ibu rumah tangga. Lagipula tanpa pengawet makanan tersebut akan ditumbuhi bakteri atau mikroorganisme lain sehingga menjadi busuk atau bahkan dapat menimbulkan penyakit. Parahnya adalah bakteri yang menimbulkan penyakit ini (patogen) tidak menimbulkan tanda-tanda kerusakan yang jelas. Jadi selama pengawet digunakan dengan jenis dan dosis yang tepat, makanan berpengawet tersebut tidak berbahaya dibandingkan dengan makanan yang sudah terkontaminasi bakteri. Bakteri yang sering dijadikan tolok ukur dalam industri makanan kaleng adalah Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin syaraf yang mematikan.

Sosis di Indonesia tidak sama dengan sosis di luar negeri. Di Jerman khususnya, sosis ada 3 macam yang berwarna merah, coklat, dan putih. Sosis yang berwarna merah tidak boleh digoreng atau dibakar. Sosis ini mengalami proses curing seperti halnya kornet sehingga akan menjai kasinogenik apabila digoreng yang suhunya bisa mencapai > 160 derajat celcius. Sosis ini ditujukan untuk direbus dengan air (suhunya maks 100 derajat celcius). Sosis yang berwarna coklat ditujukan untuk digoreng sedangkan sosis yang berwarna putih untuk dibakar. Kedua sosis ini tidak mengandung nitrit. Sosis Jerman ini biasanya berbahan baku daging babi, tetapi sekarang juga sudah ada yang daging sapi dan ayam. Selongsong sosis dahulu memang dibuat dari usus hewan, tapi hal itu sekarang sangat mahal sehingga diganti dengan suatu bahan yang edible (dapat dimakan) yang biasanya berbasis karbohidrat ataupun protein.

Sosis di luar negeri memang merupakan sosis fermentasi bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus, tetapi ada juga yang bukan hasil fermentasi. Anda tahu Lap Chiong? Lap chiong adalah sosis fermentasi daging babi yang berwarna merah akibat curing yang bisa dilihat di bagian daging babi di supaermarket. Salami juga merupakan sosis fermentasi daging. Nah, sosis di Indonesia kebanyakan bukan sosis fermentasi dan warna merahnya juga bukan akibat proses curing melainkan oleh pewarna (kalau Anda lihat warna merah antara sosis merek satu dengan yang lainnya yang mempunyai jenis yang sama akan berbeda-beda, ini yang membuat saya geleng-geleng kepala) Yah, kita tidak bisa sepenuhnya menyalahkan produsen sebab daya beli masyarakat Indonesia memang rendah. Jika masyarakat Indonesia mau membeli sosis dengan harga 10.000-20.000 per buah tentunya kita akan mendapat sosis dengan kualitas daging yang baik, tanpa pewarna, dan tanpa pengawet yang berlebih (karena selalu laku di pasaran).

Karena masyarakat Indonesia mempunyai budaya yang penting banyak (ukurannya besar) dan murah, soal rasa tidak perlu yang terenak (enak sudah cukup). Maka salah satu yang dilakukan produsen sosis adalah dengan mengurangi kandungan daging. Daging memakan biaya produksi yang cukup besar sebab daging yang digunakan harus fresh seperti halnya bakso. Apabila tidak fresh sosis akan mudah buyar. Daging ini digantikan dengan texturized meat yang terbuat dari soy-protein (protein kacang kedelai). Teksturnya mirip daging dan rasanya dibuat juga mirip daging. Sosis di Indonesia memang sebagian besar sudah terdiri dari texturized meat, terutama sosis yang siap makan kandungan dagingnya sedikit sekali. Keuntungan dari sosis texturized meat ini adalah kolesterolnya rendah. Semua bahan nabati (yang berasal dari tumbuhan) tidak mengandung kolesterol, yang ada adalah phytosterol (yang menurut penelitian bermanfaat positif bagi kesehatan jantung). Hal ini berlaku juga untuk minyak goreng kelapa sawit. Banyak produsen minyak goreng ini mempromosikan minyaknya bebas kolesterol. Sebenarnya semua minyak goreng nabati memang dari sananya tidak mengandung kolestrol (yang ada adalah phytosterol). Jadi yang perlu diamati dari membeli minyak goreng adalah kandungan asam lemak jenuh dan tidak jenuh, asam lemak jenuh yang tinggi mempunyai potensi untuk mengakibatkan penyumbatan pembuluh darah.



Sebenarnya adanya kandungan tulang di sosis dalam jumlah yang lebih kecil daripada dagingnya itu disengaja. Daging dirobek dari tulang menggunakan suatu gilingan yang menyebabkan tulang tersebut sebagian kecil ikut dalam daging (hal ini disebut debonned meat), selanjutnya daging masih digiling lagi sehingga serpihatan tulang yang kecil-kecil itu akan hancur. Prof. Fransisca Zakaria Rungkat (profesor ahli gizi Indonesia yang sering menulis kolom gizi di Kompas) meneliti tentang efek dari serpihan tulang tersebut terhadap manusia sewaktu beliau sekolah di Perancis. Ternyata hasilnya tulang tersebut menjadi sumber kalsium yang dapat serap oleh tubuh manusia. Justru tulang tersebut berakibat positif bagi kesehatan manusia dan menjadi salah satu solusi masalah defisiensi kalsium. Selama kandungan tulang lebih rendah dibanding daging atau jika kandungannya tinggi produsen harus menyebutkan bahwa produknya mengandung tulang sekian persen.

Limpahan besar-besaran produk unggas bagian tertentu dan produk-produk asap ke negara dunia ketiga termasuk Indonesia memang pernah terjadi. Orang luar memang lebih suka menyantap dada ayam sebab kandungan lemaknya lebih sedikit. Ukuran ayam dan sapi di sana besar-besar dan cenderung berlemak tinggi termasuk jeroannya seperti hati, dll. Limpahan bagian-bagian yang dipercaya mengandung lemak tinggi tersebut dilimpahkan ke negara dunia ketiga terutama fastfood dan juga dijual di supermarket dengan harga miring. Pernah terjadi issue bahan makanan yang diasapi mengandung formalin dan tidak baik untuk kesehatan sehingga produk asapnya dilimpahkan di Indonesia dan orang-orang di Indonesia berbondong-bondong membelinya (termasuk saya). Issue tersebut memang benar. Asap yang ditimbulkan kayu yang dibakar secara alami mengandung formalin. Formalin tersebut akan bermigrasi ke bahan makanan yang sedang diasapi dan menghasilkan suatu pengawet alami. Kadar formalin ini tentunya sangat jauh lebih rendah dibanding tahu atu ikan berformalin. Limpahan produk-produk ini sekarang sudah dilarang (tapi tidak tahu kalau masih ada yang masuk secara ilegal) sehingga sekarang cukup aman. Untuk produk asap dan bakaran sebaiknya tidak dikonsumsi secara berlebih. Produk bakaran juga mengandung polyacrylamide hidrocarbon yang juga bersifat karsinogenik.

Issue bahan organik itu pasti sehat juga salah. Yang benar adalah bahan organik itu belum pasti sehat. Bahan organik ditumbuhkan dengan tidak menggunakan pestisida, insektisida, ataupun fungisida sehingga tanaman seringkali diserang serangga (sehingga daunnya relatif kurang mulus dibanding yang non-organik). Tanaman mengahasilkan toksin alami untuk memproteksi diri terhadap serangan hama tersebut. Timun misalnya, pernahkah Anda merasakan timun rasanya pahit? Itu karena ada toksin curcubitans yang menyebabkan kematian jika terlalu banyak. Phasin pada kacang merah merupakan toksin yang bersifat phytohemaglutinin yang mengakibatkan pembekuan darah. Toksin ini dapat diinaktivasi sebagian (tetapi tidak seluruhnya) dengan memasak kacang tanah selama min. 10 menit pada suhu 100 derajat celcius (tapi lebih baik suhunya lebih tinggi atau waktunya lebih lama tapi dengan resiko kandungan vitamin dan mineral dalam kacang merah rusak). Masih banyak lagi toksin alami yang diproduksi oleh tanaman ataupun hewan. Hampir semua makanan itu aman asalkan berasal dari bahan baku yang baik, ditangani dengan baik, diolah dengan baik, dan dikonsumsi secara benar dan tidak berlebihan.
Sumbernya di sini.

0 comment:

Poskan Komentar

Share

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More